TIPPS und Hilfreiches

Aufbewahren und putzen

Pilze sind sehr empfindlich und lieben es luftig. Plastiktüten oder luftdichte Behälter sind daher nicht das Richitge für sie. Am besten bewahrt man sie in einem Körbchen oder in einer Papiertüte auf: So halten sie 1 bis 3 Tage im Kühlschrank. Bei den meisten Pilzen - vor allem Zuchtpilzen - reicht es, sie vor der Zubereitung mit Küchenpapier trocken abzureiben oder mit einem Pinsel zu säubern. Mit einem kleinen Küchenmesser werden schadhafte Stellen entfernt und trockene Stielansätze abgeschnitten. Nur in Ausnahmefällen ( Fette Henne, Spitzmorcheln) sollten Pilze gewaschen werden. Sie nehmen dabei unnötig viel Feuchtigkeit auf, die später beim Braten wieder abgebn und auslaugen. Stark verschmutzte Pfifferlinge kann man ein MEHLBAD gönnen: Dafür 2 EL Mehl mit dem Schneebesen unter 2 L Wasser rühren und die Pilze darin waschen. Das Mehl bindet den Schmutz - allerdings müssen die Pfifferlinge danach auch Küchenpapier gut abtropfen.

Starke Hitze, bitte!

Bei der Zubereitung kann man Pilzen ordentlich einheizen. Durch scharfes Anbraten wird verhindert, dass die Pilze Wasser ziehen, in dem sie dann eher dünsten und eine wabbelige Konsistenz bekommen. Außerdem sollte man eine möglichst große Pfanne verwenden, damit die Pilze gleichmäßig garen können. Ganz wichtig: Pilze erst nach den Braten salzen, den das Salz zieht die Flüssigkeit! Unverzichtbar in der Pilzküche ist Zitronensaft. Die feine Säure unterstreicht das Pilzaroma und sorgt für zusätzliche Frische. Vergessen kann man übgrigens die alte Küchenregel, wo nach Pilzgerichte nicht aufgewärmt werden dürfen. Sie stammt aus der Zeit, in der es noch keine Kühlschränke gab und das Essen bei Zimmertemperatur aufbewahrt wurde. Heute können Sie zubereitete Pilze am nächsten Tag unbesorgt ein zweites Mal genießen, wenn Sie sie in einem  nichtmetallischen Gefäß in den Kühlschrank stellen und dann wieder gut erhitzen.

Pilze als feine Würze

Getrocknete Waldpilze können frische zwar nicht ersetzen, sind aber ein prima Aromaspender. Außerhalb der Saison kann man z.B. Gerichte, die mit Zuchtpilzen zubereitet werden, mit eingeweichten Trockenpilzen aufpeppen. Dabei wird meist die Einweichflüssigkeit mit verwendet. Besonders intensiv im Geschmack ist PILZPULVER, das man leicht aus getrockneten Pilzen herstellen kann. Zum Mahlen eignen sich ein Blitzhacker oder Pürierstab ebenso gut wie eine gereinigte Kaffeemühle. Wichtig: Die Pilze müssen vor den Mahlen absolut trocken sein. Besonders feinaromatische Sorten wie Steinpilze oder Herbsttrompeten sollte man solo zu einen Würzpulver verarbeiten. Ansonsten kann man ganz nach Geschmack gemischte Pulver herstellen. Für feinen Pilzgeschmack in Suppen oder Saucen sorgt Pilzsalz, eine Mischung aus Meersalz und getrockneten Pilzen oder Pilzpulver.

Einfrieren und trocknen

Wer mehr Pilze hat, als er zubereiten kann, kann sie einlegen oder frisch geputzt einfrieren. Dafür eignen sich vor allem junge, feste Pilze (keine Pfifferlinge!). Die gefrorenen Pilze bei Bedarf nicht auftauen, sondern direkt in die heiße Pfanne oder Brühe geben - so bleibt das Aroma besser erhalten. Mann kann überschüssige Pilze aber auch selbst trocknen: Aromatische, festfleischige Pilze, wie Steinpilze oder Herbsttrompeten sind geradezu prädestiniert. Zum Trocknen gibt es spezielle Dörröfen, es funktioniert aber auch im Backofen (gut 2 Std. bei 50° Umluft). Wichtig ist, dass die Pilze (geputzt und in Scheiben geschnitten) rundum >>Luft<< bekommen und die Backofentür leicht geöffnet ist, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Trockenpilze müssen >>rascheltrocken>> sein, sonst schimmeln sie. Die abgekühlten Pilze bewahrt man in Schraubgläsern auf. Geheimtipp: lagern Sie die Pilze gut dicht im Tiefkühlfach. 

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