Kleine Warenkunde

Die edlen Wilden

Die Pilzsaison beginnt im Frühjahr bereits mit einem Highlight: Dann gibt es die SPITZMORCHEL, die mit ihrem großen, hohlen Fruchtkörper ideal zum Füllen sind. Spitzmorcheln gelten nicht nur bei Sammlern als Delikatesse: Frisch oder getrocknet geben sie vor allem Saucen ein besonders feines Aroma. Den Rang als >>König der Waldpilze<< müssen sie jedoch den STEINPILZEN überlassen. Die festfleischigen Röhrlinge schmecken leicht nussig und sind in der Küche wahre Allrounder: Sie eignen sich zum Braten, Grillen und Einlegen und verfeinern Ragouts, Saucen und Eintöpfe. Junge Steinpilze kann man roh verzehren und z.B. hauchdünn als Carpaccio aufschneiden. Das Trio der begehrtesten Waldpilze komplettieren die HERBSTTROMPETEN, die gern auch als >>Trüffel des kleinen Mannes<< bezeichnet werden. Die schwarzlich grauen Pilze stehen bei Feinschmeckern vor allem getrocknet hoch im Kurs: Dann können sie ihr Aroma am besten entfalten

Pfifferlinge und Co.

Weil sie leicht zu erkennen sind, gelten PFIFFERLINGE (Reherl, Eierschwämmchen oder Gelberla) unter Sammlern als >>Pilze für Anfänger<<. Sie zählen zu den beliebtesten Speisepilzen. Frische Pfifferlinge sind fest und dottergelb, sie schmecken würzig und leicht pfeffrig. Mit ihrem kräftigen Aroma passen sie hervorragend zu Nudeln, Knödeln und Fleisch. Mild, fast schon obstartig im Geschmack sind dagegen MARONEN (Maronenröhrlinge) oder BRAUNKAPPEN, die zu den typischen Herbstpilzen gehören. Sie finden vor allem in Suppen oder Saucen Verwendung und eignen sich bestens zum Trocknen. Das gilt auch für SEMMELSTOPPFELPILZE und SCHAFFSPOLLING, die sich vor allem mit Pfifferlingen gut kombinieren lassen. Schon wegen ihres Aussehens ist die blumenkohlartig gewachsene FETTE HENNE (Krause Glucke) eine Attraktion. Das Putzen des Pilzes ist aufwendig - dafür entschädigt aber der würzige, leicht nussige Geschmack.

Feinze Zuchtpilze

Weltweit ist der CHAMPIGNON der Zuchtpilz Nummer eins. Es gibt ihn vielen Farben und Formen: Am beliebtesten sind hierzulande die milden weißen Champignons, Kenner bevorzugen allerdings die braunen (EGERLINGE oder STEINCHAMPIGNON) die mehr Aroma haben. Frische Champignon erkennt man an ihrem festen Fleisch und Ihren geschlossenen Hütten. Ganzjährig sind mittlerweile auch AUSTERNPILZE erhältlich, die auf Strohballen gezüchtet werden. Anders als Champignons kann man die muschelförmigen, bräunlichen Pilze nicht roh verzehren. Sie werden auch Kalbfleischpilze genannt, weil sie gegrillt, gebraten oder paniert am besten schmecken. Als relative junge Züchtung erfreuen sich KRÄUTERSEITLINGE immer größerer Beliebtheit: Sie sind mit Austernpilzen verwandt, obwohl ihre festfleischigen Hüte und Stiele eher an Steinpilze erinnern. Ähnlich wie diese haben sie ein würzig-nussiges Aroma. weshalb sie von Pilzliebhabern sehr geschätzt werden.

Favoriten aus Fernsost

Seit Jahren liegen SHIITAKE - Pilze bei uns im Trend. Die aus Japan stammenden Zuchtpilze haben festeres Fleisch als Champignons und sind sehr würzig im Geschmack. Sie gehören nicht nur in viele Asia-Gerichte, sondern machen auch im Risotto oder Ragout eine gute Figur. Ihre zähen Stiele müssen vo der Zubereitung unbedingt entfernt werden! Ähnlich wie Shiitake- werden auch ENOKI- Pilze in Japan als Heilmittel angesehen. Man setzt sie z.B. ein, um das Immunsystem zu stärken. Die filigranen Enoki-Pilze schmecken süßlich mild; ebenso wie Shiitake-Pilze kann man sie auch roh für Salate verwenden. Für die ostasiatische Küche unverzichtbar sind die MU-ERR-Pilze, die man bei uns als Judasohren ganzjährig sammeln kann. Die Zucht von Mu-Err-Pilzen hat in China eine lange Traditon. In Wasser eingeweicht, nehmen die Pilze wieder Ihre ursprüngliche Größe an und verfeinern Suppen, Nudel- und Reisgerichte.

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